Pasta alla deficeira

Ingredienti per 4 persone: Mezzo chilo di maccheroni (o di grosse penne), 2 foglie d'alloro, un quarto di litro d'acqua, 2 litri di vino bianco secco poco strutturato, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva (meglio se di prima spremitura), pecorino (o grana) grattugiato, sale
Tempo di preparazione: pochi minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

In una teglia a bordo alto, sufficientemente capace da contenere la pasta non ammucchiata, portate ad ebollizione il vino e l'acqua con le foglie d' alloro. Salate. Appena bolle, buttate la pasta stendendola sul fondo, abbassate il fuoco e fate sobbollire fino all'esaurimento quasi totale del vino (la densità giusta è quella del risotto).

Prima di servire, nella stessa pentola usata per cuocere condite con l'olio di prima spremitura e il formaggio grattugiato, rimescolando bene. La versione moderna aggiunge al condimento una dadolata di prosciutto cotto.

Base di tutta la gastronomia ligure, l'olio è elemento principe del patrimonio agroalimentare del Ponente, dove dal cultivar "taggiasca" si ottiene un prodotto di gran pregio, delicato e morbido al gusto, delicatamente fruttato. Questo piatto, che si consumava tradizionalmente nel periodo della spremitura delle olive, era considerato una vivanda bene augurante. L 'intendimento era il "far festa " allorquando si iniziava a frangere e il primo dorato liquido della stagione fluiva dai torchi (oggi presse idrauliche ). E una ricetta antica in uso tra i frantoiani del Ponente: u deficeu è infatti il frantoio.